Gofio

Tres recetas creativas con gofio (y algo de historia) para disfrutar en la cuarentena

en Cultura y Arte Canario por

Cuando el periodista extremeño José Ramón Alonso de la Torre visitó Tenerife, nos regalaba en un artículo una definición alucinada de un escaldón de gofio casero que probó en un restaurante de Santa Cruz: «se trata de una papilla espesa y contundente con resonancias africanas, dan ganas de comérselo con la mano, a puñados».

En otro artículo, el escritor canario Agustín Bethencourt, le hablaba al gofio así: «Yo quisiera saber cantarte como hiciera Neruda con la papa, como Espinosa, con el camello de Lanzarote, para decirle al mundo que, desde el bebé biberón hasta el abuelo tazón, llenas de aromas familiares hogares (…)».

El gofio es el mayor emblema cultural de la gastronomía canaria. Desde siempre, es la base de la dieta de las clases populares, un elixir energético para aguantar el día en el campo o para desarrollarse con fuerza de niño. Su secreto, según el catedrático de toxicología de la ULL Arturo Hardisson, es que contiene hidratos de carbono de liberación lenta. El propio Alonso de la Torre reflexionaba: «cada pueblo tiene su «gofio» particular o, para ser más precisos, su alimento tradicional de subsistencia. (…) los extremeños tenemos también platos de resistencia como el gazpacho, aunque el barato, el de los pastores solo llevaba aceite, vinagre, pan y algunos tropezones de verduras o hierbas del entorno».

Pero lo especial del gofio es el “cuerpo” o complemento que le da a muchos otros platos. Desde el caldo de pescado, al puchero canario, el potaje de berros, el sancocho, la leche del desayuno, el café, los plátanos escachados, la pella con queso de cabra… O, si nos ponemos creativos, podemos hacer galletas, magdalenas, bizcochos, alfajores, turrón, helado, mousse, licor, bolitas de plátano y gofio…

Bolitas de Plátano y Gofio

  • Ingredientes:
    60 gramos de gofio, un plátano mediano maduro, 50 gramos de almendras y 70 gramos de dátiles.
  • Elaboración:
    Trituramos los dátiles, añadimos el plátano y volvemos a triturar. Trituramos las almendras y lo mezclamos todo con el gofio. Hacemos bolitas con las manos y, si queremos, las cubrimos con cacao puro en polvo. También podemos cubrirlas con coco, sésamo, algarroba en polvo o más almendras trituradas.

Gofio somos y en gofio nos convertiremos

En 1458, el historiador portugués Gómez Eanes de Azurara decía de los antiguos canarios que «no sabiendo amasar el pan, hacían harina que comían con carne y manteca». Antes de la conquista, se conoce que para dicha harina usaban trigo, cebada y, en ocasiones, chícharos, arvejas y habas. Trituraban el grano a mano, en molinos de piedra basáltica porosa, y luego lo tostaban en recipientes de barro. Al resultado lo llamaban gofio, o “ahoren” en Tenerife, si bien fue el primer nombre el que prevaleció durante la colonización. Lo guardaban en odres de cuero confeccionados con ubres de cabra: el origen del famoso zurrón en el que uno podía introducir agua y masajear la mezcla hasta extraer una masa lista para su degustación.

La conquista de América provocó la llegada a las islas de nuevas semillas, como el millo, que originó a su vez esta variedad de gofio en el siglo XVI. Los canarios que embarcaron al “Nuevo Mundo” llevaron el gofio consigo, sabiendo que aguantaría las humedades de la travesía y sería clave para su subsistencia. En la actualidad, podemos toparnos con el aroma seco y penetrante del gofio en lugares tan insospechados como Puerto Rico, Brasil, Estados Unidos, Cuba, Nicaragua, Uruguay, República Dominicana, Venezuela… Unas veces con otro nombre, y otras con diferentes cereales, pero gofio, al fin y al cabo. De hecho, Abel Soria Gil, famoso escritor uruguayo, le dedicó una milonga al alimento, y quizás sea el mejor homenaje que nadie le haya hecho nunca. Esta versión la interpreta su paisano Julio Gallego:

El gofio también fue un héroe de despensa tras la Guerra Civil para resistir a la escasez de alimentos que golpeó al archipiélago. Uno de los muchos inventos que se recuerdan en ese tiempo es el de mezclar los granos con plátanos verdes secados al sol, para después tostarlos y molerlos. Pero las fórmulas eran (y son) tan variadas como la imaginación y los recursos al alcance: de garbanzos, de lentejas, de lino, de chochos, de cosco, de barrilla, de níspero, de helechos…

Hoy en día, Canarias produce alrededor de tres toneladas de gofio al año para consumo interior, y sigue reiventándose en recetas como la de las endivias con crema de gofio.

Endivias con crema de gofio

  • Ingredientes:
    Endivias (8 hojas), 2 ó 3 dientes de ajo, 50 gramos de gofio, ¼ de litro nata, zumo de medio limón, pimienta, sal, perejil y pimentón.
  • Elaboración:
    Reservamos las hojas de las endivias en agua fría o con hielo. Batimos la nata y añadimos el zumo de limón, los ajos y el gofio. Después, salpimentamos. Colocamos la crema en una manga pastelera, rellenamos las hojas de endivias al gusto y, finalmente, espolvoreamos el plato con pimentón y perejil.

¿El secreto está en la masa?

Según la tradición artesanal de elaboración del gofio, tras el trillado (es decir, la separación del cereal de la paja) se elegían los mejores granos del cereal y se mezclaban con arena de playa en un tostador con forma de paellera. La arena era el truco que ayudaba a que se tostara por dentro y no se chamuscara por fuera. Después, se separaba el cereal de la arena sobre una criba y se procedía a molerlo a mano en el basalto. Los avances tecnológicos convirtieron el molino de piedra en un molino con tracción animal, luego, a finales del siglo XVIII, en molinos de viento y, en la actualidad, en molinos que funcionan con generadores eléctricos.

Y aunque la elaboración parezca sencilla, todos los años se organizan concursos que valoran los gofios producidos desde diferentes puntos de nuestra geografía. La mayoría de recetas tienen los mismos ingredientes, pero todo lo demás cambia: el grado de tueste de las semillas, la velocidad a la que se muelan, la cantidad de sal que se le eche, la proporción de granos, el color, el aroma, la textura o el equilibrio de la mezcla en el sabor.

Aunque en los hogares canarios los gofios más populares sean el de trigo y el de millo, la cocina contemporánea no deja de experimentar con este alimento tradicional para darle una vuelta de tuerca. El último ejemplo de nuestro artículo es la ensalada en pocillos de gofio.

Ensalada en pocillos de gofio

  • Ingredientes
    100 gramos de polenta instantánea, 100 gramos de gofio, sal, 2 cucharadas de aceite de oliva, 150 ml de agua, pocillos refractarios, 120 gramos de yogur natural, 10 gramos de mostaza con granos, 14 gramos de vinagre de hierbas y 5 gramos de aceite de oliva.
  • Elaboración
    Mezclamos en una fuente la polenta, el gofio y la sal. Añadimos el agua, el aceite y lo revolvemos bien. Lo reservamos unos minutos. Precalentamos el horno a 200°C y dividimos la mezcla en dos o cuatro porciones. Podemos marcar circunferencias sobre un papel encerado, luego echamos la mezcla sobre cada círculo y la colocamos dentro de nuestra base. Horneamos por 25 minutos. Lo dejamos dentro de cada pocillo hasta que se enfríen para que mantengan la forma. Hacemos la ensalada a nuestro gusto. Para el aliño, revolvemos y mezclamos bien el yogur, la mostaza, el vinagre y el aceite. Siempre podemos añadir agua si queda demasiado espeso.

Bibliografía empleada

Realizador audiovisual. Graduado en Comunicación Audiovisual y Periodismo por la UC3M (Madrid). Diplomado en Cine Documental por la PUCV (Valparaíso).

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